De Japanners weten wel hoe ze poëtische namen voor paddenstoelen kunnen verzinnen. Wat dacht u van maitake, oftewel: de dansende zwam? Deze bijzondere paddenstoel, die een gewicht van twintig (!) kilo kan bereiken, is een geliefd ingrediënt in de Japanse keuken. Maitake wordt dan ook al ruim tweeduizend jaar om zijn geweldige voedingswaarde geprezen.
- Wat is maitake?
- Waarom heet de maitake ‘dansende zwam’?
- Maitake is al eeuwen geliefd in Japan
- Maitake bevat veel goede stoffen
- Maitake uit de ongerepte Chinese hooglanden
- Koken met maitake
- Recept gegrilde maitake
Wat is maitake?
De maitake (Grifola frondosa) is een lekkere, eetbare paddenstoel met een mild aroma. Hij kan zowel worden gekookt en gebakken als geroosterd. Net zoals vele paddenstoelen heeft de maitake een sprookjesachtig uiterlijk. In de natuur treffen we de maitake vooral als parasiet aan op de wortels van stronken van bladverliezende bomen als de eik en de esdoorn. De maitake is inheems in Japan en Noord-Amerika maar tegenwoordig wordt hij ook in andere landen op zaagselsubtraten gecultiveerd, ook in Nederland. Het is een kanjer van een zwam. Hij heeft namelijk een uitzonderijk groot vruchtlichaam van 15-60 cm en kan wel twintig kilo wegen. Je kon er vroeger een heel Japans dorp mee voeden. Ook de bouw van de maitake is bijzonder. Hij heeft een centrale, zich vertakkende stam met, in een rozet, een verzameling elkaar overlappende, tongvormige, platte kapjes. Deze hebben een grijze, grijsbruine of donkerbruine kleur bovenaan. Onderaan zijn ze wit tot geel. Het vruchtvlees is wit, taai en vast.
“Vanwege z’n enorme gewicht krijgt de maitake wel eens de naam ‘king of mushrooms’ toebedeeld”
Waarom heet de maitake ‘dansende zwam’?
De Latijnse benaming Grifola frondosa is makkelijk te verklaren. In het Italiaans wordt ‘fungus’ (schimmel) ‘grifola’ genoemd. Het woord ‘grifola’ refereert weer aan een mythisch wezen, een griffioen. ‘Frondosa’ staat voor ‘vol van bladeren’. In Nederland noemen we hem ‘eikhaas’, omdat hij graag op eiken groeit, in het Frans heet hij ‘poule de bois’ wat ‘boskip’ betekent. In het Duits wordt de maitake ‘Klapperschamm’ genoemd en in het Engels komt de benaming ‘dancing mushroom’ geregeld voor. En zo komen we bij de oorsprong van de naam maitake oftewel ‘dansende zwam’. In het Japans betekent ‘mi’ zoiets als 'dansen' en ‘taki’ ‘paddenstoel’. Volgens de overlevering deden Japanse paddenstoelenverzamelaars namelijk een vreugdedansje toen ze deze heerlijke paddenstoel ontdekten en hem voor het eerste proefden. Vanwege z’n enorme gewicht krijgt hij zelfs wel eens de naam ‘king of mushrooms’ toebedeeld.
“Wist u dat zwammen genetisch meer verwant aan mensen zijn dan aan dieren?”
Maitake is al eeuwen geliefd in Japan
De maitake is een geliefde delicatesse in de Japanse keuken. Daarnaast worden de zwam diverse heilzame kenmerken en de belofte van een lang, gezond en vitaal leven toegedicht. Hij neemt een belangrijke plaats in de TCM (traditionele Chinese kruidenleer) in. Vanwege Europese wetgeving mogen wij hier niet veel over zeggen maar we kunnen wel stellen dat eetbare paddenstoelen in het algemeen passen binnen een gezond voedingspatroon. Tenzij u een expert bent, is het overigens af te raden om zelf paddenstoelen te gaan plukken. Veel paddenstoelen zijn immers giftig. De maitake is online zowel vers als in gedroogde vorm te bestellen. Wist u trouwens dat zwammen genetisch meer verwant aan mensen zijn dan aan dieren? De verklaring hiervoor is dat mensen en paddenstoelen één gemeenschappelijke voorouder delen, waarschijnlijk een eencellig organisme met zaadachtige eigenschappen van 1,1 miljard jaar oud.
“In maitake wordt het bijzondere maitake D-fraction aangetroffen”
Maitake bevat veel goede stoffen
Het is overigens geen wonder dat de maitake al zo lang geliefd is in het Verre Oosten. De paddenstoel bevat namelijk een indrukwekkend scala aan bioactieve stoffen en unieke bèta-glucanen. Béta-glucanen zijn veelzijdige voedingsvezels met speciale 1,3-1,6 verbindingen. Zowel 1,3- als 1.6-bèta-glucanen stimuleren het afweersysteem* en hebben antioxidante eigenschappen*. In maitake wordt het bijzondere maitake D-fraction aangetroffen. Dit is een geconcentreerd bèta-glucaan. Ontdekker van dit bestanddeel was een wetenschappelijk team onder leiding van prof. Hiroaki Nanba. De D-fractie zou de effectiviteit van eiwitten verhogen. Hier wordt nog uitgebreid onderzoek naar gedaan. Uit het mycelium van maitake wordt het unieke béta-glucaan grifolan geïsoleerd. Een ander belangrijk ingrediënt van de zwam is de krachtige antioxidant L-ergothioneïne. Daarnaast treffen we ergosterol, funisterol, octadecaanzuur, diverse fosfolipiden, vitamine B2 en C, de mineralen koper, kalium, magnesium en calcium, aminozuren en het enzym prolyl aminopeptidase in de paddenstoel aan.
*Evaluatie gezondheidsclaims is lopende.
“Het extractpoeder wordt door heetwaterextractie gewonnen”
Maitake uit de ongerepte Chinese hooglanden
Niet iedereen heeft zin en tijd om culinair met de maitake te experimenteren. Gelukkig zijn er ook voedingssupplementen met deze unieke paddenstoel. Zo kunt u bij ons terecht voor maitake-capsules. Onze toegewijde partner kweekt de paddenstoelen volgens de strengst mogelijke normen in de ongerepte natuurgebieden van de Chinese hooglanden (Fujian en Jiangzy). Deze partner werkt volgens de strengste kwaliteitseisen en standaardiseert de paddenstoelextracten in een veilige, schone en professionele omgeving. Dit garandeert dat het extract ook echt de actieve stoffen bevat die op ons etiket worden vermeld. Het extractpoeder wordt door heetwaterextractie gewonnen. Bovendien hebben we van de maitake paddenstoel zowel het fruitlichaam als het mycelium gebruikt. Elke vegetarische capsule van 300 mg bevat de waardevolle stoffen van 2400 mg verse maitake. Uiteraard kun u ook terecht voor supplementen met andere paddenstoelen zoals reishi, agaricus blazei murill, cordyceps, Coriolus versicolor en chaga.
Koken met maitake
Voor wie wel zin heeft om zelf met deze reuzenpaddenstoel aan de slag te gaan enkele praktische opmerkingen. De maitake is zeker vijf tot zeven dagen houdbaar. Bij het bewaren, zullen de paddenstoelen iets indrogen, maar ze boeten niet in aan kwaliteit. Maitake kan ook worden gedroogd voor een langere houdbaarheid. Voor gebruik veegt u de zwam eventueel schoon met keukenpapier of een borsteltje. U kunt hem vervolgens in z’n geheel toevoegen aan soepen, sauzen, quiches, ovenschotels of kort roerbakken. Een andere optie is om de maitake in tempurabeslag of in plakken als een ‘steak’ te bakken. Voor een eenvoudige maar geurende paddenstoelenthee overgiet u de paddenstoel met heet water. Ter inspiratie bijgaand een recept voor gegrilde eikhaas.
(Bron: watatenzij.nl)
Ingrediënten:
- 1 grote maitake
- olijfolie
- peper en zout
- een gloeiendhete barbecue
Bereiden:
- Borstel de maitake grondig schoon
- Snijd de paddenstoel in dikke plakken van ongeveer 2 cm
- Leg ze even op een oude krant zodat eventueel achtergebleven pissebedden alsnog een veilig heenkomen kunnen zoeken
- Borstel nog een laatste keer schoon
- Houd de kleine restdeeltjes die loskomen apart voor een ander gerecht, bijvoorbeeld in een pastasaus
- Stook de barbecue goed heet
- Doe een beetje olijfolie op de plakken en bestrooi ze met peper en zout
- Gril ze eerste even op het heetste deel van het rooster, zodat ze een mooie bruine (niet zwarte!) korst krijgen
- Leg ze dan opzij en laat ze nog een paar minuten doorgaren met het deksel op de barbecue zodat ze de rooksmaak opnemen
- Snijd ze in dikke plakken
- Sprenkel er eventueel nog wat knoflookolie over.
Vragen of advies?
Wilt u meer weten over maitake of andere paddenstoelen? Neem dan tijdens kantooruren contact op met onze medewerkers via onze contactpagina of via tel.nr. +31 (0)75-612 12 47 (lokaal tarief).
