Paddenstoelen zijn helemaal ín. Ze zijn dan ook fantastisch om culinaire hoogstandjes mee te bereiden. Daarnaast zijn ze übergezond! De shiitake staat bekend als de lekkerste paddenstoel ter wereld. Smaken verschillen natuurlijk maar het is een gegeven feit dat we met deze zwam alle kanten uit kunnen. Shiitake is met recht een culinair en gezond wonder der natuur te noemen. Hij heeft niet voor niets als eretitel ‘koning der paddenstoelen’ en wordt door chef-koks als een ware delicatesse beschouwd.
- Shiitake: koning der paddenstoelen
- Shiitake door de eeuwen heen
- Shiitake is een ware vitaminebom
- Shiitake: populaire vleesvervanger
- Veilig gekweekte shiitake in een capsule
- Zelf koken met shiitake?
- Recept: geglaceerde shiitakes met honing en sesam
Shiitake: koning der paddenstoelen
Wereldwijd zijn er circa 14.000 paddenstoelen geïdentificeerd. Alleen al in Nederland leven 5250 varianten. Een daarvan treffen we niet in de natuur maar volop bij kwekerijen aan: de shiitake. Oorspronkelijk groeit de Lentinula edodes in Japan, Korea en China, waar hij al minstens een millennium in de natuur wordt gekweekt. ‘Lentinula’ stamt van het woord ‘lentus’. Dit betekent ‘plooibaar’ en verwijst naar de shiitakestelen die uit vele plooien bestaan. ‘Edodes’ staat voor ‘eetbaar’ en ‘shii’ is de naam van de pasaniaboom.
Op het hout van deze boom wordt de shiitake gek weekt. In het Japans betekent ‘take’ letterlijk ‘paddenstoel’. In China draagt hij de naam ‘xiang gu’ oftewel ‘lekker geurende paddenstoel’. Andere namen voor de bijzondere shiitake zijn onder meer ‘levenselixer’, ‘paddenstoel van de eeuwige jeugd’ en ‘koning der paddenstoelen’. De zwam heeft een licht- tot donkerbruine kop. Soms zitten er spikkels op. We kennen namelijk meer varianten van de shiitake. Zo bestaat een variant die ‘donko’ (Japans) of ‘donggu’ (Chinees) wordt genoemd. Dit betekent ‘winterpaddenstoel’. Weer een andere variant heeft in het Chinees de naam ‘huagu’ meegekregen, wat voor ‘bloempaddenstoel’ staat. Deze shiitakesoort heeft namelijk een bloemachtig patroon op de hoed.
“Boeddhistische monniken bouwden alleen een tempel in een bepaald gebied als er in de omgeving voldoende shiitake werd aangetroffen”
In Azië wordt shiitake al eeuwen als lekkernij gezien. Zo zijn er geschriften uit de tijd van de Song-dynastie (960-1127) in China gevonden waarin de teelt van shiitake wordt beschreven. De arts van keizer Ming, Wu Rui, noemt de paddenstoel in zijn ‘Materia Medica voor alle dagen’ (1309) onder meer een tonicum. Hij zag de shiitake niet alleen als voedingsmiddel maar ook als middel voor de algehele gezondheid. Ook in het middeleeuwse Japan nam de shiitake een belangrijke plaats in.
Zo bouwden boeddhistische monniken alleen een tempel in een bepaald gebied als er in de omgeving voldoende shiitake werd aangetroffen. De zwam neemt samen met de ‘keizerlijke paddenstoel’ Cordyceps een belangrijke plek in de traditionele Chinese heilkunde (TCM) in en wordt sinds 1965 uitgebreid in Japan onderzocht. In Nederland is de shiitake inmiddels na de champignon de meeste gekweekte paddenstoel. De teelt vindt hier meestal op harde houtsoorten als eiken en beuken plaats.
“Shiitake is uniek omdat het alle acht essentiële aminozuren bevat”
Alle paddenstoelen zijn gezond! Elke paddenstoel bevat bovendien ongeveer hetzelfde palet aan voedingsstoffen, maar elke soort blinkt uit in een bepaalde stof. Ze bevatten allemaal antioxidanten, triterpenen en bèta/glucanen. Vooral de laatste zijn bijzonder, omdat paddenstoelen specifieke 1,3-1,6 bètaglucanenverbindingen bevatten. Deze voedingsvezels bevatten talloze beschermende kwaliteiten. Lentinan is een van de bekendste en meest onderzochte actieve inhoudsstoffen van de shiitake.
Dit is een bèta-D-glucan, oftewel een bepaalde polysacharide. Dit is een complex koolhydraat dat uit ketens van (goede) suikers bestaat. Een andere nuttige stof in de shiitake paddenstoel is de alkaloïde eritadenine. Shiitake is bovendien uniek omdat het alle acht essentiële aminozuren bevat. Essentiële aminozuren vormen een onderdeel van eiwitten die ons lichaam niet zelf aan kan maken. Het zijn de bouwstenen van ons lichaam. Het is van belang deze aminozuren via onze voeding of supplementen binnen te krijgen. Verder bevat shiitake zwavelhoudende peptiden, enkele lipiden zoals linolzuur, de vitamines B1, B2, B3, B5, B6, B11 (foliumzuur), C en de halfvitamine choline en de mineralen, kalium, magnesium, calcium, natrium, ijzer, zink, fosfor, koper, mangaan en selenium. Paddenstoelen zijn tevens de enige plantensoort die provitamine D bevat. Ons lichaam kan deze stof in dit geval zelf omzetten in vitamine D. Dit maakt de shiitake bijzonder geschikt voor vegetariërs en veganisten.
“De paddenstoel heeft sappig vruchtvlees met een stevige bite”
Met bovenstaande in gedachten is het niet zo vreemd dat shiitake een populaire vleesvervanger is. Toch voldoen paddenstoelen niet helemaal aan de inhoudelijke eisen van een goede vleesvanger. Er zitten weliswaar eiwitten in maar lang niet zoveel als in vlees of vis. Wat de bite betreft, komt deze wel overeen met die van vlees. De paddenstoel heeft sappig vruchtvlees met een stevige bite. De smaak is kruidig en nootachtig. De shiitake is het meest geschikt om te stoven, te grillen of te roerbakken.
Voor het schoonmaken van de shiitake, geldt hetzelfde als voor soortgenoten: niet wassen maar even schoonvegen met wat keukenpapier of een (paddestoelen)borsteltje. Verse shiitake kan maximaal zes tot tien dagen in de koelkast bewaard blijven. Van gedroogde shiitake kunt u jaren genieten, als u deze maar op een koele, donkere plek bewaart. Leg shiitake nooit in de buurt van fruit, want dan bederven ze snel.
Tip: zelf shiitake kweken?
Dat kan zelfs op een balkon. Tegenwoordig zijn complete stammen met shiitakesporen (broed) verkrijgbaar. Wilt u zelf met het broed aan de slag? Let dan op de houtsoort die u gebruikt. Alleen het hout van loofbomen is geschikt, dus eik, wilg, beuk en berk. Het hout mag niet jonger dan drie weken of ouder dan drie maanden zijn. Op internet vindt u meer instructies over het precieze proces.
Natuurlijk is het belangrijk dat de shiitake die u binnenkrijgt van hoge kwaliteit is. De shiitake die wij in ons voedingssupplement gebruiken, wordt door onze toegewijde partner volgens de strengst mogelijk normen op het gebied van duurzaamheid gekweekt. Dit gebeurt in de ongerepte natuur van de Chinese hooglanden (Fujian en Jiangxi). Hier worden de paddenstoelen in een veilige, schone en professionele omgeving gestandaardiseerd, zodat de extracten ook echt de actieve stoffen bevatten die op het etiket zijn vermeld.
Ons shiitake-extract wordt op traditionele wijze uit de plant geëxtraheerd en gecapsuleerd waardoor de voedingsstoffen optimaal behouden blijven. Wij hebben aan dit extract vitamine C (Ester-C) toegevoegd. Vitamine C ondersteunt het immuunsysteem en helpt bij de bescherming van gezonde lichaamscellen. Wij verkopen uiteraard ook andere paddenstoelenextracten, zoals maitake en chaga.
“Gebakken shiitakes vormen een perfecte basis voor oneindig veel heerlijke gerechten”
In veel supermarkten in Nederland is de shiitake zowel vers als gedroogd te koop. De gedroogde shiitake heeft een wat sterkere smaak en wordt in de Aziatische keuken vaak als smaakmaker aan soepen toegevoegd. U kunt shiitake het makkelijkst in z’n geheel op hoog vuur bakken met het deksel op de pan. Zo behoudt u de smaak. Geeft u er de voorkeur aan de shiitake in zijn eigen vocht te koken? Hierdoor wordt de smaak meer vleesachtig.
Gebakken shiitakes vormen een perfecte basis voor oneindig veel heerlijke gerechten. En wist u dat shiitake ook geschikt is om thee of sauzen mee te maken? Zo is het een prima plantaardige vervanger voor oestersaus. Het is overigens belangrijk om de shiitake, net als de meeste paddenstoelen, niet rauw te eten. Dit heeft met de aanwezigheid van de stof argaritine, die in grote hoeveelheden niet goed voor de mens is. Bij verhitting wordt deze stof afgebroken. Verwijder voor het koken de stengels, omdat de stelen van shiitake behoorlijk taai zijn. Deze kunt u eventueel voor een bouillon bewaren die geschikt is voor risottogerechten. Let bij het kopen van verse shiitakes op het formaat. Kies voor de dikste exemplaren en kies voor paddenstoelen met koepelvormige en gekrulde petten. Dit is meestal een teken dat u verse en hoogwaardige paddenstoelen in handen hebt. Ter inspiratie vindt u bijgaand een overheerlijke recept voor geglaceerde shiitakes met honing en sesam.
Bijgerecht, 4 pers.
Ingrediënten:
- 2 el sesamzaad
- 2 el olie
- 1 teentje knoflook (geperst)
- 400 g shiitakes (gehalveerd, schoongeveegd)
- 1 el honing
- 1 el sojasaus
- 1 lente-ui (in ringetjes)
Bereiden:
- Rooster het sesamzaad in een droge, hete koekenpan en houd apart
- Voeg de shiitakes toe en roerbak ze 2 min. mee
- Voeg de honing en sojasaus toe
- Roerbak de shiitakes op een lage stand in een paar minuten glanzend en bruin
- Schep over in een schaal
- Bestrooi met de sesam en de lente-ui.
(Bron: Boodschappen.nl)
Vragen of advies?
Wilt u meer weten over shiitakes of andere paddenstoelen in ons assortiment? Neem dan tijdens kantooruren contact op met onze medewerkers via tel. +31 (0)75-612 12 47 (lokaal tarief).
