Wij Nederlanders zijn dol op knoflook. In de pasta of in een saus, maar ook als tinctuur of supplement. Het is duidelijk: dit witte bolletje is veelzijdig. Het zwarte zusje is wellicht wat minder bekend. Hoewel de kleur van deze knoflookvariant niet zo aantrekkelijk is, zullen de voordelen u verbazen!
- Zwarte knoflook: witte knoflook in een gefermenteerd jasje
- Wat is fermentatie?
- Allicine en andere voedingsstoffen in (zwarte) knoflook
- Wat er nog meer gezond is aan zwarte knoflook
- De oorsprong van zwarte knoflook is tamelijk onbekend
- Veelzijdig koken met zwarte knoflook
Zwarte knoflook: witte knoflook in een gefermenteerd jasje
Zwarte knoflook wordt vanwege de unieke textuur, de gezondheidsvoordelen én voor het bereiden van verschillende gerechten al eeuwen in Japan, Zuid-Korea en Thailand gebruikt. Maar wat is zwarte knoflook? Nou, het is eigenlijk het gewoon het oude vertrouwde witte bolletje uit uw supermarkt. Dat het bolletje zwart is, wordt veroorzaakt door een chemische reactie die optreedt als de knoflook in vochtige omstandigheden en bij een lage temperatuur (60° C) wordt gefermenteerd.
De natuurlijk aanwezige suikers en aminozuren in knoflook reageren hierop en produceren samen melanoidine. Aan melanoidine dankt zwarte knoflook zijn opvallende zwarte kleur. Niet alleen de kleur verandert, maar ook het sterke aroma, de knapperigheid en de smaak. De knoflook wordt een stuk zachter en de typische witte knoflooksmaak is verdwenen en vervangen door een subtiele smaak van soja, rozijnen en balsamico. Om dit te bewerkstelligen, wordt de knoflook minimaal twee weken gefermenteerd. De bollen worden gerijpt totdat de binnenkant zwart wordt en de schil bruin van kleur. Na al deze veranderingen heeft de zwarte knoflook twee keer zoveel voedingswaarde als witte knoflook.
"Kombucha, zuurdesembrood, kaas en kimchi zijn allemaal gefermenteerd"
Fermentatie is een eeuwenoude techniek. Van oorsprong werd fermentatie toegepast om zo houdbaarheid van voedsel en drank te verlengen. Vandaag de dag is het omwille van de voedingswaarde een trend om gefermenteerd voedsel en dranken te bereiden. Heeft u wel eens van kombucha, zuurdesembrood of kimchi gehoord? En natuurlijk kent u zuurkool. Dit zijn allemaal voedingsmiddelen en dranken die een gecontroleerde microbiële groei en fermentatie hebben ondergaan.
Tijdens dit proces ontstaan er unieke smaken, aroma’s, texturen en uiterlijk, zoals bij zwarte knoflook. De voedingsstoffen kunnen ten goede veranderen en dankzij het fermenteren kan de voeding een bijdrage leveren aan het aantal goede bacteriën in onze darmen.
‘’De veranderingen in eigenschappen zijn de belangrijkste redenen voor de verhoogde bioactiviteit van zwarte knoflook in vergelijking met verse knoflook’’
Allicine is het actieve bestanddeel in knoflook. Dit is tevens de stof die de typische geur aan knoflook geeft. Allicine en andere voedingsstoffen in knoflook, vitamines B1, B2, B3 en B6, foliumzuur, magnesium, fosfor, natrium, zink, ijzer, mangaan, en calcium maken knoflook een echte krachtpatser. De veranderingen in eigenschappen zijn de belangrijkste redenen voor de verhoogde bioactiviteit van zwarte knoflook in vergelijking met verse knoflook. Zwarte knoflook heeft dankzij het fermentatieproces een hoger gehalte aan aminozuren en antioxidanten, zoals bioactieve alkaloïden en flavonoïden.
|
Aminozuren |
Zwarte knoflook in mg per 100 gram |
Witte knoflook, rauw in mg per 100 gram |
|
Isoleucine |
371 |
217 |
|
Leucine |
779 |
308 |
|
Lysine |
385 |
273 |
|
Methionine |
210 |
76 |
|
Histidine |
287 |
113 |
|
Phenylalanine |
461 |
183 |
|
Tryptophaan |
102 |
66 |
|
Valine |
610 |
291 |
|
Arginine |
558 |
634 |
|
Alanine |
714 |
132 |
|
Asparaginezuur |
1020 |
489 |
|
Glutaminezuur |
2327 |
805 |
|
Glycine |
697 |
200 |
|
Proline |
544 |
100 |
|
Serine |
458 |
190 |
|
Tyrosine |
292 |
81 |
| Cysteine |
223 |
65 |
|
Antioxidanten |
198 eenheden |
119 eenheden |
|
Polyfenolen |
4.19 keer hoger |
|
|
Flavonoïden |
4.77 keer hoger |
|
| *bron: S. Choi, H.S. Cha, Y.S. Lee: Physicochemical and antioxidant properties of black garlic | ||
Wist u dat zwarte knoflook een hoop gezondheidsvoordelen heeft? Dankzij de actieve bestanddelen is de specerij goed voor het hart* en de bloedvaten*. Bovendien ondersteunt zwarte knoflook de normale bloeddruk* en is een antioxidant*. U kunt er uiteraard voor kiezen om de keuken in te duiken en met dit smaakbommetje te experimenteren. Daar zult u geen spijt van krijgen. Dagelijks gebruik van zwarte knoflook is niet alleen lekker, maar daarnaast kunt profiteren van bovenstaande gezondheidsvoordelen.
Bent u niet zo’n held in de keuken? Kies dan voor een extract van zwarte knoflook in de vorm van een supplement. Zo profiteert u op de meest simpele manier van alle mooie eigenschappen van zwarte knoflook.
*Evaluatie gezondheidsclaims is lopende.
‘’Vele jaren geleden beweerde een boer in Engeland dat hij het zwarte bolletje had geschapen volgens een Koreaans recept dat 4000 jaar oud was’’
Soms is het een mysterie waar iets zijn oorsprong heeft. Waar zwarte knoflook ooit is ontstaan, weet niemand. Vele jaren geleden beweerde een boer in Engeland dat hij dankzij een 4000 jaar oud recept uit Korea het zwarte bolletje had geschapen. Het is hoe dan ook aannemelijk dat zwarte knoflook al lang bestaat en een veelgebruikt ingrediënt is. Vanuit de taoïstische mythologie wordt zelfs aangenomen dat zwarte knoflook een lang leven bevordert en onsterfelijkheid schenkt. Dat klinkt natuurlijk leuk, maar wij nuchtere Hollanders houden het liever bij de bestaande claims van zwarte knoflook.
‘’De smaak van zwarte knoflook is heel anders! Zwarte knoflook is gewild bij zowel chef-koks als thuiskoks, die het op verschillende manieren toepassen in hun gerechten."
U bent nu al een heel stuk wijzer omtrent de mogelijkheden van deze zwarte krachtpatser. Behoort u tot degenen die simpelweg geen fan zijn van knoflook? Zoals u heeft kunnen lezen, is de smaak van zwarte knoflook verrassend anders. Zwarte knoflook is gewild bij zowel chef-koks als thuiskoks, die het op verschillende manieren in hun gerechten toepassen. De specerij kan op brood worden gegeten of in sauzen en soepen worden gebruikt. Of verwerk de knoflook gewoon in een groenteschotel.
Zwarte knoflook is tevens een mooie aanvulling op elk kaasplateau of bruschetta en in kipgerechten en functioneert ook goed als pizzatopping. Bovendien geeft de subtiele smaak net dat beetje extra aan een zelfgemaakte vinaigrette. Zwarte knoflook is dus een heerlijk veelzijdig en smaakvol ingrediënt! Bovendien is het gewoon bij de meeste lokale supermarkten te koop.
Nog wat ideeën voor in de keuken:
- Snijd zwarte knoflook in dunne plakjes en gebruik deze over uw salade
- Voeg toe aan kaas op toast voor een verrassende twist
- Doop in gesmolten pure chocolade voor een zoete smaaksensatie
- Meng wat zwarte knoflook met mayo en serveer met hamburgers of friet
- Combineer met kaas, zoals op een kaasplankje en vervang de chutney door zwarte knoflook
- Voeg een scheutje water toe aan gepureerde zwarte knoflook en meng met een goede kwaliteit olijfolie voor een heerlijke saladedressing
Vragen of advies?
Wilt u meer weten over zwarte knoflook of andere voedingssupplementen? Of heeft u andere vragen? Vitaminesperpost.nl heeft een groot assortiment natuurlijke voedingssupplementen en plantaardige extracten. U kunt ons tijdens kantooruren altijd bellen op nummer +31 (0)75-612 12 47 (lokaal tarief) of contact opnemen via ons contactformulier.
