Veel mensen zouden graag gezonder willen eten, maar dat is nog niet zo gemakkelijk. Menigeen heeft geen zin om veel tijd achter het fornuis door te brengen. Grote fabrikanten doen er daarom alles aan om mensen van 'gemaksvoedsel' te voorzien. Waar het echter zelden over gaat, is de manier waaróp voeding wordt bereid. Die blijkt namelijk veel meer impact te hebben dan we denken.
- Voeding bestaat uit bewerkte en onbewerkte voedingsmiddelen
- De bereidingstemperatuur heeft grote invloed op ons voedsel
- Acrylamide ontstaat in zetmeelrijke voeding
- Heterocyclische Amines (HCA’s) in vlees, vis, gevogelte
- Polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK's)
- AGEs: de verbinding tussen suikers en eiwitten of vetten
- Mag ik nou nooit meer barbecueënen of een gerookt visje eten?
- Hoe kunt u het beste koken zonder schadelijke stoffen?
- Reinig het lichaam jaarlijks met een detox
- Antioxidante supplementen houden de boel van binnen proper
Voeding bestaat uit bewerkte en onbewerkte voedingsmiddelen
Niet alleen de manier waarop wij zelf ons voedsel bereiden, maar ook de manier waarop de fabrikanten dat doen, is belangrijk voor de kwaliteit van het eten dat we binnen krijgen. Voeding is onder te verdelen in bewerkte en onbewerkte voedingsmiddelen. Tot de onbewerkte voedingsmiddelen verstaan we alles wat we in de natuur kunnen vinden. Dierlijk en plantaardig. Dus de planten en kruiden die op land groeien, de vruchten die aan de boom groeien en de dieren die in het water, de lucht of op het land leven.
Bewerkte ingrediënten zijn alle inhoudsstoffen die door een fabrikant zijn behandeld en worden verkocht. Dat varieert van een relatief onschuldig blikje tomatensaus met uien en basilicum tot voorverpakte koekjes, brood, vleeswaren, enz.
"Bij voedselbereiding komen op hoge temperaturen veel schadelijke stoffen vrij"
Of het nou om onbewerkte of bewerkte ingrediënten gaat, het blijkt dat de bereidingswijze - en dan met name de temperatuur - grote invloed heeft op de kwaliteit van het eindproduct. Bij voedselbereiding op hoge temperaturen komen namelijk veel schadelijke stoffen vrij. Dit zijn bijvoorbeeld acrylamide, hetero cyclische amines (HCA's), polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK) en AGEs. In de wetenschappelijke wereld is er consensus over het feit dat deze stoffen geen goede invloed op onze gezondheid hebben.
De bereidingsmethodes waarbij deze stoffen ontstaan, zijn bakken in de oven of in de pan (aanschroeien) op hoge temperatuur, frituren en barbecueën of grillen.
"Al bij een temperatuur die hoger is dan 120°C kan acrylamide ontstaan"
Maar wat is acrlyamide dan? Acrylamide is een stof die vrij kan komen bij het op hoge temperatuur verhitten van zetmeelrijke producten. Deze stof ontstaat vooral in graan- en aardappelproducten. Acrylamide ontstaat echter ook in andere levensmiddelen, zoals koffie en cacao. Al bij een temperatuur die hoger is dan 120°C kan acrylamide ontstaan. Snacks en frites worden meestal op 180°C of hoger gebakken. Deze stof komt daarom vooral voor in gefrituurde snacks.
De stof ontstaat bij bepaalde bereidingswijzen, zoals roosteren, grillen, bij het aanschroeien van vlees en zelfs bij het bakken van aardappels. Ook (te donker) geroosterd brood is een risicofactor, net zoals donker gebrande koffie(bonen) zoals bijvoorbeeld 'dark roast'.
Het is een gevolg van de zogenoemde ‘maillardreactie’. Dit is een chemisch proces dat de smaak van voedingsmiddelen optimaliseert, maar waarbij ook schadelijke stoffen vrijkomen. Het knapperige korstje van versgebakken brood of goudgeel gebakken roomboterkoekjes zijn voorbeelden van producten die extra lekker zijn geworden door de maillardreactie.
Maillardreactie
Bij temperaturen boven de 120° C ontstaat een reactie tussen de aminozuren (bouwstenen van eiwitten) en suiker. Dat heet de Maillardreactie. Deze reactie ontstaat op het moment dat de ingrediënten tijdens het bereidingsproces bruin kleuren. De maillardreactie leidt tot een verandering van smaak, geur en zelfs van voedingswaarde. Het treedt bijvoorbeeld op bij de bereiding van bier, brood, koekjes, chocolade, vlees en koffie.
In dierlijke ingrediënten zoals vlees, vis, gevogelte en andere eiwitrijke producten, kunnen de eiwitten bij (langdurige) bereiding op hoge temperatuur zoals roosteren, bakken of barbecueën door een chemische reactie veranderen. We kunnen dit herkennen aan de donkere, soms verbrande kleur. Omdat HCA’s vooral aan de buitenkant ontstaan, kunnen ze worden verwijderd door de donkere gedeeltes weg te snijden.
"Gerookte producten zoals vis, vlees, vleeswaren en zelfs gerookte kaas kunnen PAK's bevatten"
Bij de bereiding op hoge temperatuur en door de rook die daarbij vrijkomt, kunnen er bovendien polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s) ontstaan. Daarom kunnen gerookte producten zoals vis, vlees, vleeswaren en zelfs gerookte kaas PAK's bevatten. De PAK’s bevinden zich in de rook van de barbecue en komen zo op het eten terecht.
"Dierlijke en andere eiwitrijke producten bevatten veel vetten en eiwitten en zijn daardoor extra gevoelig voor AGE-vorming"
Advanced Glycation End products (AGEs) ontstaan als suikereenheden zoals glucose en fructose tijdens de bereiding van voedsel een verbinding aangaan met eiwitten of vetten. Bepaalde voedingsmiddelen, zoals dierlijke of andere eiwitrijke producten, bevatten veel vetten en eiwitten. Ze zijn daardoor extra gevoelig voor AGE-vorming. Deze verbindingen ontstaan eveneens als voedingsmiddelen aan hoge temperaturen worden blootgesteld tijdens het koken, braden, grillen, frituren of bakken.
AGEs staan erom bekend dat ze een negatieve invloed hebben op de bloedsuikerspiegel. In een ander blog zullen we meer vertellen over de AGEs omdat ze, in tegenstelling tot eerder genoemde stoffen, niet alleen in de voeding ontstaan. Ze worden namelijk ook in het lichaam gevormd als bijproduct van het interne stofwisselingsproces.
"Probeer altijd zo veel mogelijk groente in een gerecht te verwerken"
Het is natuurlijk een vreselijk idee om nooit meer lekker te kunnen barbecueën of een vers gerookt makreeltje te kunnen eten. Wees gerust, zo erg is het allemaal niet. Het is wél van belang bewust met de voedselbereiding om te gaan. Zo zijn stoofschotels, roerbakschotels en gerechten met peulvruchten een gezonde keuze. Probeer altijd zo veel mogelijk groente in uw gerecht te verwerken. We kunnen in dit geval de 80-20 regel hanteren.
Dit betekent: 80 procent van de tijd gezonde voedselbereidingen en 20 procent (of minder) de ongezondere methodes. Zorg er in ieder geval voor zo min mogelijk verbrand voedsel binnen te krijgen.
"Maak volop soepen, salades, curry's en stoofpotjes van de beste ingrediënten"
Koken zonder schadelijke stoffen is goed mogelijk. We geven een paar voorbeelden hoe u het beste uw eten kunt bereiden zodat bovengenoemde stoffen niet of nauwelijks ontstaan.
- Bij 'Slow Food' ontstaan geen schadelijke stoffen. Maak daarom volop soepen, salades, stampotten, curry's en stoofpotjes met de beste ingrediënten. Eersteklas ingrediënten dragen bij aan eersteklas maaltijden.
- Rooster uw boterhammetjes niet te donker.
- Zet koffie van mild gebrande koffiebonen of brand zelf groene koffiebonen in een zware gietijzeren hapjespan.
- Fermenteer! Bij fermenteren ontstaan alleen goede stoffen, geen schadelijke. Volg voor uw plezier eens een fermenteer workshop en ga zelf aan de slag.
- Houd u van barbecueën? Wacht dan met bakken en roosteren tot de vlammen van de barbecue zijn gedoofd en de kooltjes volop gloeien.
- Eet uw (biologische) eitje niet gebakken, maar gepocheerd of gekookt.
"Onze organen worden blij van een jaarlijkse detox"
Naast een verstandige bereidingsmethode is het ook een goed idee om in het voor- of najaar de voedselinname minstens een week of tien dagen te beperken. Net zoals ons huis na een grote schoonmaak worden onze organen blij van een jaarlijkse detox. U kunt dit combineren met supplementen als Mariadistel Plus of Detox Plus. Drink hierbij veel kruidenthee en/of water (2 liter) en eet er alleen plantaardig voedsel bij. Maak eventueel groen(t)e smoothies met veel groente en weinig fruit.
Antioxidante supplementen houden de boel van binnen proper
Om van binnen lekker proper te blijven, bieden antioxidante supplementen uitkomst. Het verdient aanbeveling om een aantal supplementen geregeld aan uw gezond bereide voeding toe te voegen. Met name astaxanthine, ubiquinol, pterostilbeen en Bioflavonoïden Plus (innemen met wat vers fruit), zijn aan te bevelen. In ons overzicht treft u nog veel meer interessante en wellicht intrigerende antioxidanten aan zodat u ze geregeld kunt afwisselen.
Vragen of advies?
Heeft u naar aanleiding van dit blog nog vragen over bepaalde supplementen? U kunt ons bellen of mailen. Wij beantwoorden uw vraag zo goed mogelijk. U kunt tijdens kantooruren contact opnemen met onze medewerkers via tel. +31 (0)75-612 12 47 (lokaal tarief) of u kunt gebruikmaken van ons contactformulier.
