Nattō: bijzondere bron van vitamine K2 Nattō gerecht

Het is slijmerig en het ruikt naar stinksokken. Wie wel eens in Japan is geweest, heeft het misschien – al dan niet met gruwel - aangedurfd om een portie nattō als ontbijt te proeven. In het land van de rijzende zon wordt nattō gerekend tot de geheimen van een lang leven. Geen wonder want deze probiotische boontjes bevatten een bijzondere vorm van vitamine K.

Wat is nattō? 

Nattō is een typisch ouderwets Japans ontbijtgerecht. U herkent de kleverige, gefermenteerde sojabonen meteen aan hun draderige en slijmerige textuur. De basis van het gerecht zijn kleine, ongepelde sojabonen. De kleverige structuur en de opmerkelijke geur die aan stinksokken doet denken, zijn dan ook typerend voor nattō. Volgens sommige verhalen worden de stinkende, plakkerige boontjes al in de Yayoi-periode (300 v. Chr.-300 n. Chr.) gegeten. 

Sojabonen in stroSojabonen in stro

Men vermoedt dat vroege boeren voor hun avondeten gedroogde sojabonen (daizu) stoomden. Sommige boontjes vielen op de grond, die met stro was bedekt. Hier zouden ze in contact zijn gekomen met de bacterie Bacillus subtillus en zijn gaan gisten. Tijdens het gisten vallen de in sojabonen aanwezige eiwitten en gluciden (suikers) uiteen. Dit resulteert in de karakteristieke nattōslierten die wel zes meter lang kunnen worden. Deze gefermenteerde boontjes werden destijds bij gebrek aan voldoende voedsel, ondanks hun typische smaak en geur, gewoon verorberd. Men wist natuurlijk nog niet dat deze onopzettelijke toevoeging aan het eetpatroon uitzonderlijk gezond is.

De industriële productie van nattō kwam pas rond het begin van de twintigste eeuw op gang. Toen isoleerde dr. Shin Sawamura van de Universiteit Tokio de Bacillus nattō. De credit voor het eerst produceren van een pure cultuur die direct voor het creëren van nattō verantwoordelijk was, gaat naar dr. Jun Hanzawa van de Universiteit van Hokkaido. Door zijn ontdekking hoefden de bonen niet eerst in stro te worden gelegd om de fermentatie aan te zwengelen. Het eerste nattō-bedrijf, de Tengu Nattō Company, was in 1889 een feit. Inmiddels wordt nattō ook in de Verenigde Staten en Europa geproduceerd.

“We kunnen het zo gek niet bedenken of het we kunnen het fermenteren”

Wat is fermenteren? 

KombuchaKombucha

Om dit bijzondere fermentatieproces helemaal te begrijpen, is het van belang om te weten wat fermenteren precies is. Het is sowieso een van de oudste manieren ter wereld om voeding te conserveren. Bovendien is het een goede manier om voedsel voor te verteren, wat weer lief voor onze darmen is. Gefermenteerde voeding wordt gezien als de nieuwe superfood. U heeft er alleen maar zout, water, steriele potten en olie voor nodig.

We kunnen het zo gek niet bedenken of het we kunnen het fermenteren. Zo kunnen we van melk kefir maken en van thee kombucha. Bij fermentatie zetten bacteriën suikers om in melkzuur. Gefermenteerde voeding kan bijdragen aan de toename van het aantal goede bacteriën (probiotica) in de darmen. Fermentatie van voedingsmiddelen zorgt voor gezonde bacteriestammen die de darmen bevolken. Bovendien zorgt fermentatie ervoor dat soja-eiwitten sneller worden verteerd en opgenomen. Dat is goed nieuws voor mensen wier darmen niet goed tegen peulvruchten kunnen.

Bij fermentatie van sojabonen wordt dus de bacterie Bacillus subtilus nattō aan de sojabonen toegevoegd. Hiermee wordt het fermentatieproces in werking gezet. Tijdens het fermenteren worden kleverige polymeren gevormd. Dit is de reden waarom nattō zo kleverig en draderig is. De fermentatie zorgt ook voor de sterke geur en smaak. Bovendien worden enzymen, vitamines en aminozuren gevormd. Specifiek bij fermentatie van nattō ontstaan enorme hoeveelheden vitamine K2 in de vorm van menaquinon-7. Dit gebeurt niet bij andere gefermenteerde sojaproducten zoals miso en tempeh.

“Nattōkinase is een eiwitsplitsend enzym dat over unieke eigenschappen beschikt”

Wat is nattōkinase?

Nattōkinase wordt gemaakt uit nattō. Als de gefermenteerde sojabonen worden gestoomd, voegt men de goede bacterie Bacillus nattō aan het gerecht toe. In deze combinatie wordt het bijzondere enzym nattōkinase geproduceerd. Enzymen zijn specifieke, natuurlijke eiwitten die helpen om ons voedsel af te breken. Enzymen ‘knippen’ als het ware voedingsstoffen op in kleinere stukjes. Ons lichaam kent tal van enzymen maar de belangrijkste zijn betrokken bij de splitsing van koolhydraten, vetten en eiwitten. Nattōkinase afkomstig uit nattō is een eiwitsplitsend enzym dat over unieke eigenschappen beschikt.

“Menaquinon-7 is een superieure vorm van vitamine K2” 

Waarom is de vitamine K uit nattō superieur?

De specifieke vitamine K die bij het proces van nattōkinase wordt geproduceerd is zoals gezegd menaquinon-7. Dit is een vorm van vitamine K2. Menaquinon-7 blijkt superieur ten opzichte van vitamine K1 en MK-4. Het wordt namelijk veel beter opgenomen uit voeding en deze opname is tot wel tienmaal beter dan die van K1 uit plantaardige voeding. Daar houdt het echter niet mee op. MK-7 wordt beter over de lichaamsweefsels verdeeld van K1. 

Vitamine K structurenVitamine K structuren

De laatste vorm lijkt zich namelijk na opname voornamelijk in de lever te concentreren. Bovendien heeft vitamine K2 MK-7 uit nattō de langste halfwaardetijd. Dit is een maatstaf die aangeeft hoelang een voedingsstof in het lichaam actief blijft. In tegenstelling tot vitamine K1 verdwijnt menaquinon-7 pas na 72 uur uit het bloed. Nattō is het enige plantaardige voedingsmiddel dat vitamine K2 MK-7 bevat. Dit maakt de gefermenteerde sojabonen onmisbaar voor vegetariërs en veganisten om zonder supplementen voldoende vitamine K2 binnen te krijgen.

“Vitamine K zorgt ervoor dat we bij een kleine snee in de vinger niet leegbloeden”

Wat doet vitamine K uit nattō?

Bloedende vingerBloedende vinger

Vitamine K heeft een paar belangrijke functies in het lichaam. Zo vormt het stollingsfactoren die nodig zijn voor de bloedstolling. De stollingsfactoren zorgen voor een serie reacties die het bloed laten stollen, zodat een wondje niet blijft bloeden maar snel sluit. Als we niet voldoende vitamine K in ons lichaam hebben, zouden we bij een kleine snee in de vinger al veel bloed kunnen verliezen. Daarnaast werken de vitamines D3 en MK7 nauw samen.

Daarnaast werken de vitamines D2 en MK7 nauw samen. Ze zorgen ervoor dat calcium en fosfor goed uit de voeding worden opgenomen. Hierdoor behouden we sterke botten en tanden. Last but not least, heeft vitamine K2 een verzorgende invloed op de bloedvaten. Vitamine K2 houdt deze elastisch. Het wordt om deze reden door healthy aging experts zelfs wel eens de ‘verjongingsvitamine’ genoemd. Dit is vooral belangrijk voor ouderen omdat bij het stijgen der jaren de elasticiteit van de bloedvaten kan veranderen.

“Nattō is in sommige toko’s verkrijgbaar” 

Nattō als vleesvervanger

Nattō is een uitstekende vleesvervanger. Het bevat alle voor lichaam belangrijke aminozuren. Bovendien is het makkelijk verteerbaar. Wie op zoek is naar nattō kan dit soms bij biologische winkels vinden. Ook treffen we het aan in een aantal (Aziatische) toko’s. Houd er rekening mee dat de smaak wel even wennen is. In Japan wordt het meestal gegeten met een melange van sojasaus, verse kruiden en specerijen, mosterd en rijst. Nattō combineert goed met sperziebonen, sugar snaps, komkommer, kool en noedels. Wilt u graag zelf nattō maken? Op internet zijn hier startersets voor te vinden.

Nattō als vleesvervangerNattō als vleesvervanger

Nattōkinase als voedingssupplement

Klinkt de smaak en geur van nattō u niet echt aantrekkelijk in de oren? Dat begrijpen we. Gelukkig kunt u bij ons terecht voor Nattōkinase-capsules. Onze capsules hebben een hoge enzymactiviteit, maar liefst 20.000 FU (fibrine units) per grom. Elke capsule bevat 100 mg nattōkinase en dus 2000 FU. Zo weet u zeker dat u voldoende nattōkinase per keer binnenkrijgt.

Vragen of advies?

Wilt u meer weten over nattōkinase of andere enzymen? Neem dan contact op met onze deskundige medewerkers via het contactformulier of tijdens kantooruren via telefoonnummer +31 (0)75-612 12 47 (lokaal tarief).