Wat hebben maggiblokjes, instant noodles en de gele kruidenbusjes van Aromat met elkaar gemeen? Ze bevatten allen ontzettend veel MSG (E621), oftewel ve-tsin. Deze vorm van (synthetisch) glutamaat is de afgelopen jaren vaak negatief in het nieuws geweest. Is dit terecht? En is alle glutamaat ongezond? Hoogste tijd om uw tanden te zetten in deze hartige smaakmaker.
- Wat is glutamaat?
- Waar zit glutamaat in?
- Wat doet glutamaat?
- Glutamaat en de eetlust
- Is glutamaat gevaarlijk of ongezond?
Wat is glutamaat?
Glutamaat is een aminozuur dat een belangrijke rol speelt als neurotransmitter oftewel de 'boodschapperstof' in onze hersenen. Het is een van de meest voorkomende stimulerende overdrachtsstoffen in het menselijk zenuwstelsel. Glutamaat is een bouwsteen van eiwitten die ons lichaam zelf kan aanmaken. Hoewel glutamaat essentieel is voor normale hersenfuncties, kan overmatige activering van onze glutamaatontvangers schadelijk zijn voor de zenuwcellen. Ons lichaam reguleert daarom zorgvuldig zijn glutamaatniveaus. Gliacellen in de hersenen spelen een belangrijke rol bij het verwijderen en recyclen van overtollig glutamaat.
Weetje:
De naam glutamaat is afgeleid van het Latijnse woord ‘glutineus’, dat ‘kleverig’ betekent. Deze overdrachtsstof werd voor het eerst geïsoleerd uit tarwegluten in 1866 door de Duitse biochemicus Karl Heinrich Ritthausen.
Glutamaat komt van nature veel voor in eiwitrijke voeding als rundvlees, lamsvlees, gevogelte, zalm, tonijn, makreel, sardines, Parmezaanse kaas, brie en paddenstoelen. Gefermenteerde plantaardige voeding zoals miso, tempeh en kimchi, is eveneens een rijke bron van glutamaat. Dit komt omdat tijdens het fermentatieproces eiwitten worden afgebroken tot aminozuren, waaronder dus glutamaat.
Veel bewerkte voedingsmiddelen bevatten toegevoegd glutamaat in de vorm van mononatriumglutamaat. Dit is beter bekend onder zijn afkorting MSG, het E-nummer 621 en de alternatieve naam 've-tsin'. MSG is een veelgebruikte smaakversterker in kant-en-klare soepen, sauzen, bouillons en kruidenmixen. Ook in de van oudsher bekende flesjes Maggi en de gele kruidenbusjes van Aromat zit veel MSG.
Weetje:
De ontdekking van glutamaat als aminozuur kwam in 1908. In dat jaar isoleerde de Japanse biochemicus Kikunae Ikeda glutamaat uit kombu. Dit is een bepaald zeewier dat veel in de Japanse keuken wordt gebruikt. Hij ontdekte dat glutamaat verantwoordelijk was voor de karakteristieke hartige smaak van deze zeeplant.
Over de negatieve eigenschappen van te veel glutamaat komen we verderop in dit artikel uitgebreid te spreken. Glutamaat kent echter ook veel goede eigenschappen. De bekendste positieve eigenschap van glutamaat is dat deze veelzijdige voedingsstof zorgt voor de hartige smaak die we als umami kennen. Deze smaak wordt beschreven als vlezig en vol van smaak. Umami is een van de vijf smaken die de mens kan onderscheiden naast zoet, zuur, zout en bitter.
Verder is glutamaat belangrijk voor verschillende cognitieve lichaamsprocessen, zoals ons geheugen, leervermogen en motorische controle. Voorts verhoogt deze stimulerende overdrachtsstof de activiteit van onze neuronen. Neuronen zijn de bouwstenen van ons zenuwstelsel, die zijn gespecialiseerd in het ontvangen, verwerken en doorgeven van informatie in ons lichaam. Ze vormen de basis van ons denken, voelen, waarnemen, bewegen, emotionele regulering en het juist reageren op prikkels.
Ook bevordert glutamaat de afgifte van dopamine. Dit is eveneens een neurotransmitter. De overdrachtsstof dopamine is belangrijk voor ons beloning- en motivatiesysteem. Bovendien is het smaakvolle aminozuur glutamaat betrokken bij onze spijsvertering. Het speelt een belangrijke rol bij het vrijmaken van maagzuur en de aanmaak van spijsverteringsenzymen. Hierdoor kan glutamaat helpen bij het opnemen van voedingsstoffen uit onze voeding.
Weetje:
De voedingsindustrie gebruikt MSG niet alleen als smaakversterker. Het wordt ook ingezet als ingrediënt om de textuur, stabiliteit en houdbaarheid van voeding te verbeteren. Bovendien wordt MSG toegevoegd voor het verbeteren van de geur. De boodschapperstof glutamaat versterkt immers subtiele aroma's en de algehele zintuiglijke ervaring van levensmiddelen.
Een laatste kenmerk dat door sommigen als positief wordt beschouwd, is dat glutamaat een cruciale rol speelt bij het aanjagen van de eetlust. Dit gebeurt doordat glutamaat signalen naar onze hersenen stuurt die het gevoel van honger versterken. Fabrikanten maakten daar al snel misbruik van. Aan kwalitatief minder goede chips en andere hartige snacks werd en wordt MSG toegevoegd. Dit zorgt ervoor dat je niet kunt stoppen met eten en zo in korte tijd een hele gezinszak chips naar binnen werkt.
Weetje:
Moedermelk bevat van nature glutamaat. Dit draagt bij aan de smaak en voedingswaarde. Glutamaat wordt soms aan opvolgmelk toegevoegd om de voedingswaarde ervan te verbeteren. Dit gebeurt enkel in kleine hoeveelheden en met zorgvuldige monitoring van de inname.
Eerder in dit artikel hintten wij er al op dat een hoge inname van glutamaat niet per se gezond is. Hierbinnen moet een belangrijke nuance worden gemaakt tussen inname van natuurlijk glutamaat uit gezonde voeding en synthetisch glutamaat zoals MSG, ve-tsin of E621. Natuurlijk glutamaat, oftewel ‘gebonden glutamaat’, wordt geleidelijk opgenomen en vrijgegeven. Ons lichaam is prima in staat om dit glutamaat goed te verwerken en effectief toe te passen.
MSG wordt overigens door bepaalde gezondheidsautoriteiten voor de meeste mensen als veilig beschouwd bij normaal gebruik.
Weetje:
Tijdens de Tweede Wereldoorlog werd MSG in Japan gebruikt om voedsel te verbeteren en te conserveren. Soldaten kregen het vaak als voedselrantsoen. Na de oorlog verspreidde het gebruik van MSG zich naar andere delen van de wereld, met name naar de Verenigde Staten.
Laten we de harmonie tussen smaak en gezondheid omarmen door te kiezen voor natuurlijk glutamaat uit gezonde voeding, terwijl we de schadelijke effecten van overmatige MSG-consumptie vermijden. Dit artikel kan een mooie eerste stap zijn, om dit proces te omarmen!
Vragen of advies?
Wilt u meer weten over glutamaat, diens voorloopstof L-glutamine of over GABA, de natuurlijke tegenhanger van glutamaat? Neem dan contact op met onze deskundige medewerkers via het contactformulier of tijdens kantooruren via telefoonnummer +31 (0)75-612 12 47 (lokaal tarief).
